Бланманже

Бланманже́ (от фр. blancmanger^[1]) — холодное желированное сладкое блюдо, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина^[2].

Бланманже в креманке

ИсторияПравить

Происхождение бланманже точно не известно, одна из теорий гласит, что блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье^[3]. Другие предположения связаны с эволюцией похожих европейских блюд, например, известного в Дании XIII века hwit moos («белая каша»), англо-норманнского blanc desirree («белое сирийское») или старонидерл. calijs (от латинского colare, «цедить»). Старейший рецепт аналогичного блюда обнаружен в копии датской поваренной книги авторства Хенрика Харпестранга^[en], который умер в 1244 году, что позволяет датировать книгу концом XII или началом XIII века. Эта книга могла в свою очередь быть переводом более раннего немецкого или даже латинского манускрипта^[4].

В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно упомянуто у Чосера в «Кентерберийских рассказах» и в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами Ричарда II^[5]. В то время основными ингредиентами этого десерта были коровье или миндальное молоко, сахар, нашинкованная курица или рыба (вареные кости рыбы как аналог желатина), розовая вода, рисовая мука. Полученную смесь тушили на огне^[6].

В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола^[7], для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу^[8]. Кроме того этот десерт подавали на поминальных обедах^[9].

Бланманже упоминается в русской литературе и кинематографе как символ изысканного десерта^{[источник не указан 1837 дней]}: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и бланманже — полынь!» (Козьма Прутков, басня «Разница вкусов»).

СоставПравить

Бланманже, посыпанное какао и сервированное с миндалём

Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию).

Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Иногда в бланманже добавляют:

молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);
какао;
ягоды, фрукты, цукаты;
мяту или мятную эссенцию;
ром или другой алкоголь;
аррорут^[10].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

↑ бланманже // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 172.
↑ Аникин, Александр Е. Русский этимологический словарь. — М., 2009. — Т. 3. — С. 240—241.
↑ Ossa (2007), p. 71; «The Arab origin of blanc manger is well documented».
↑ Hieatt, Constance B. (1995) Food in the Middle Ages, «Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'» p. 25-43.
↑ Richard II porpoise recipe online (18 июня 2009). Архивировано 18 июля 2013 года. Дата обращения: 13 ноября 2012.
↑ Krondl M. Sweet Invention: A History of Dessert. — Chicago Review Press, Incorporated, 2011. — С. 97. — ISBN 9781569769546.
↑ Михайлова Н.И. Онегинская энциклопедия: А-К. — Русский путь, 1999. — С. 121. — (Онежинская энциклопедия в 2 томах). — ISBN 9785858870555.
↑ Старий Київ. Зі спогадів Старого Грішника. — С. 144.
↑ Руга В., Кокорев А. Война и москвичи: очерки городского быта 1914-1917 гг. — Олма Медиа Групп, 2008. — С. 120. — ISBN 9785373017879.
↑ Rutledge S. The Carolina Housewife: Or, House and Home. — Andrews McMeel Publishing, LLC, 2013. — ISBN 9781449431945.

ЛитератураПравить

Зеленко П. М. Блан-манже // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 544—545. — 585 с.
Похлёбкин В. В. Бланманже // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 33—34. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Похлёбкин В. В. Бланманже // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 23. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
Erhard Gorys. Blancmanger // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 63. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Charles Sinclair. blancmange // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 72. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Бланманже // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 32. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

СсылкиПравить

В Викисловаре есть статья «бланманже»

Бланманже на kuking.net Архивная копия от 25 октября 2008 на Wayback Machine

[1] бланманже // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 172.

[2] Аникин, Александр Е. Русский этимологический словарь. — М., 2009. — Т. 3. — С. 240—241.

[3] Ossa (2007), p. 71; «The Arab origin of blanc manger is well documented».

[4] Hieatt, Constance B. (1995) Food in the Middle Ages, «Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'» p. 25-43.

[5] Richard II porpoise recipe online (18 июня 2009). Архивировано 18 июля 2013 года. Дата обращения: 13 ноября 2012.

[6] Krondl M. Sweet Invention: A History of Dessert. — Chicago Review Press, Incorporated, 2011. — С. 97. — ISBN 9781569769546.

[7] Михайлова Н.И. Онегинская энциклопедия: А-К. — Русский путь, 1999. — С. 121. — (Онежинская энциклопедия в 2 томах). — ISBN 9785858870555.

[8] Старий Київ. Зі спогадів Старого Грішника. — С. 144.

[9] Руга В., Кокорев А. Война и москвичи: очерки городского быта 1914-1917 гг. — Олма Медиа Групп, 2008. — С. 120. — ISBN 9785373017879.

[10] Rutledge S. The Carolina Housewife: Or, House and Home. — Andrews McMeel Publishing, LLC, 2013. — ISBN 9781449431945.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]