Битто (сыр)

Битто
Битто
	Bitto
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Ломбардия
Молоко	коровье, допустимо добавление до 10 % козьего
Пастеризованный	нет
Сертификация	PDO 1996
	Медиафайлы на Викискладе

Битто (итал. Bitto) — твёрдый варёный прессованный сыр из коровьего молока (допускается добавление козьего), производимый в пределах долины Вальтеллина на севере Ломбардии у подножия Бернинских Альп. С 1996 года продукту присвоен статус PDO (Защищённое наименование места происхождения), возможно написание на итальянском языке — DOP (Denominazione di origine protetta) или маркировка национальным аналогом общеевропейского знака — DOC.

Происхождение и производствоПравить

Cыр производится в провинциях Сондрио, Лекко и Бергамо. Одной из главных особенностей продукта является использование при его приготовлении молока, полученного только с июня по сентябрь, когда животные свободно пасутся на горных лугах на высоте 1400—2000 метров. Протокол министерства сельского хозяйства Италии, описывающий рецептуру защищённого продукта, допускает использование дополнительно до 3 килограмм в день сухой фуражной смеси из ячменя, кукурузы и сои^[1]. Этот же документ позволяет на усмотрение производителя добавлять в исходное сырьё до 10 % козьего молока. В смесь вводят сычужный фермент, и при температуре 48-52 °C она сворачивается. Творожную массу процеживают и помещают в вогнутые металлические пресс-формы. После просаливания сухим способом или в рассоле головки сыра весом от 8 до 25 килограммов отправляют на дозревание. Минимальный его срок составляет 70 или 90^[2] дней. У молодого сыра мягкая пресная мякоть белого цвета, запах — лёгкий молочный. При данной рецептуре оптимальным считается дозревание от одного до трёх лет. Более зрелый сыр приобретает соломенный оттенок и характерную пикантность. Широко используется в кулинарии. Среди наиболее подходящих вин специалисты называют классический Кьянти^[2].

Bitto Storico, Storico RibelleПравить

В 2006 году из консорциума производителей Битто вышло сразу несколько участников, которые были не согласны с протокольными требованиями к рецептуре и границами защищаемой PDO территории. Они получили определённую известность, особенно благодаря поддержке социального движения Медленная еда, и начали выпускать сыр под названием Bitto Storico (≈ Битто исторический)^[3]. Однако судебным решением им было запрещено использовать защищённое наименование, и с 1 сентября 2016 года продукт стал выходить под маркой Storico Ribelle (≈ Исторические мятежники). Принципиальными отличиями этого сыра от Битто PDO являются следующие тонкости: процесс доения не должен превышать 30 минут для сохранения естественного тепла молока и предотвращения появления болезнетворных бактерий, добавление 20 % козьего молока, кормление животных только дикорастущими травами в естественных условиях^[4]. Но главное — срок созревания свыше 10 лет. Сам процесс изготовления, таким образом, максимально приближен к пастбищам и происходит в небольших альпийских хижинах с минимальной автоматизацией и максимальным использованием ручного труда. Любые кормовые добавки, антибиотики, консерванты и отдельные ферменты при данном производстве запрещены. Такие условия экологической чистоты для современного промышленного производства практически недостижимы, при этом оно легко выигрывает в объёмах производства: Bitto POD в 2015 году был изготовлен в объёме в 12 раз превышающем Storico Ribelle^[5]. При этом, безусловно, стоимость двух продуктов также не сопоставима. Bitto Storico занял 4 место среди самых дорогих сыров. В 2013 году несколько двадцати килограммовых головок этого сыра 16-ти летней выдержки были проданы с аукциона покупателям из Гонконга по 245 Евро за килограмм^[6].

ПримечанияПравить

↑ Grasseni C., 2016, с. 70.
↑ ¹ ² Битто (рус.). ИД «Гастроном». Дата обращения: 28 декабря 2016. Архивировано 28 декабря 2016 года.
↑ Grasseni C., 2016, с. 71.
↑ Fumagalli М. La guerra del Bitto: il formaggio storico cambierà nome (итал.). Corriera della sera (5 июля 2016). Дата обращения: 28 декабря 2016.
↑ Il momento è arrivato: diciamo addio al Bitto Storico (итал.). Valtellinanews (20 июля 2016). Дата обращения: 28 декабря 2016. Архивировано 17 августа 2016 года.
↑ Козоллино Л. Пять самых дорогих видов сыра в мире (рус.). Великая Эпоха (The Epoch Times) (8 сентября 2013). Дата обращения: 28 декабря 2016. Архивировано 28 декабря 2016 года.