Аранчини

Аранчини
Аранчини
	итал. arancine
Входит в национальные кухни
	итальянская кухня
Страна происхождения	Италия;
Компоненты
Основные	рис;
	Медиафайлы на Викискладе

Аранчини (итал. arancini — «маленькие апельсины») — блюдо сицилийской кухни. Представляет собой обжаренные или в некоторых случаях запечённые шарики из риса диаметром 8—10 см, обычно начинённые мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком. Перед готовкой, как правило, обваливаются в панировочных сухарях. Могут иметь как круглую, так и конусообразную форму (Arancini al ragù), вдохновленную вулканом Этна ^[1].

Своё название блюдо получило благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с маленькими апельсинами.

ИсторияПравить

Считается, что аранчини возникло на Сицилии X века, когда остров находился под властью арабов ^[2]^[3].

В городах Палермо, Сиракуза и Трапани на Сицилии аранчини - традиционная еда для праздника Санта-Лючия 13 декабря, когда хлеб и макароны не едят. Это знаменует прибытие корабля с зерном в день Святой Лючии в 1646 году, что облегчило жестокий голод ^[4].

Сегодня, с ростом популярности этого блюда в современной итальянской культуре питания, аранчини встречаются круглый год в сицилийских стрит-фудах, особенно в Палермо, Мессине и Катании.

ВариацииПравить

Самый распространенный вид аранчини, продаваемый в сицилийских кафе, это arancini cû sucu (ит. arancini al ragù), который обычно состоит из мяса в томатном соусе, риса и моцареллы или другого сыра. Многие кафе также предлагают arancini cû burru (ит. arancini al burro), с маслом или соусом бешамель; или фирменные аранчини, такие как arancini chî funci (ит. arancini ai funghi), с грибами), arancini câ fastuca (ит. arancini al pistacchio, с фисташками), или arancini â norma (ит. arancini alla norma, с баклажанами ).

В римской кухне похожим блюдом являются supplì, но, как правило, они заполнены сыром (различным способом приготовленный и наполненный). В Неаполе рисовые шарики называют pall' 'e riso. В альтернативном рецепте, зародившемся среди итальянской диаспоры в юго-восточном Техасе, аранчини фаршируются начинкой, приправленной чили ^[5].

Особенности приготовленияПравить

Наиболее подходящими сортами риса для приготовления аранчини считаются те же сорта, которые подходят для создания ризотто. Это высококрахмалистые сорта круглозерного риса (короткозерные и среднезерные): арборио, карнароли, виалоне нано.

Рис варят таким образом, чтобы сердцевина оставалась твердой. До готовности крупа дойдет в процессе обжаривания аранчини.

Характерный желто-оранжевый цвет блюда возможен благодаря добавлению в рис шафрана.

Аранчини в «ЭСБЕ»Править

Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона» так «называются маленькие, незрелые, высушенные и засахаренные плоды померанцевого дерева, а также разрезанные на кружочки и кипяченные в сахаре померанцевые корки. Привозятся из Генуи и считаются желудочно-укрепляющим средством»^[6].

См.такжеПравить

Суппли

ПримечанияПравить

↑ Chef Rubio. Unti e bisunti / Sperling & Kupfer. — 2014. Архивная копия от 9 ноября 2021 на Wayback Machine
↑ Giuliano Valdes. Sicilia. Ediz. Inglese. — illustrated. — Casa Editrice Bonechi, 1 May 2000. — P. 9. — ISBN 9788870098266.
↑ Clifford A. Wright. Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. — illustrated. — Harvard Common Press, 1 Jan 2003. — P. 380. — ISBN 9781558322271.
↑ Giuseppina Siotto, Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana, 2014, ISBN 8868101858, chapter 14
↑ Arancini (неопр.). Texas Monthly (1 декабря 1988). Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 29 октября 2014 года.
↑ Аранчини // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

СсылкиПравить

На Викискладе есть медиафайлы по теме Аранчини

[arancini-1] Chef Rubio. Unti e bisunti / Sperling & Kupfer. — 2014. Архивная копия от 9 ноября 2021 на Wayback Machine

[2] Giuliano Valdes. Sicilia. Ediz. Inglese. — illustrated. — Casa Editrice Bonechi, 1 May 2000. — P. 9. — ISBN 9788870098266.

[3] Clifford A. Wright. Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. — illustrated. — Harvard Common Press, 1 Jan 2003. — P. 380. — ISBN 9781558322271.

[4] Giuseppina Siotto, Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana, 2014, ISBN 8868101858, chapter 14

[5] Arancini (неопр.). Texas Monthly (1 декабря 1988). Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 29 октября 2014 года.

[6] Аранчини // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]